Τα τηγάνια αποτελούν μέρος του βασικού εξοπλισμού κάθε κουζίνας. Όπως ακριβώς τα μαχαίρια και οι κατσαρόλες. Συνεπώς, αξίζει να δοθεί η δέουσα προσοχή στην επιλογή τους. Ένα υψηλής ποιότητας τηγάνι δεν είναι μια εποχική τάση, αλλά επένδυση. Με τη σωστή συντήρηση, αυτό θα σας εξυπηρετήσει για πολλά χρόνια και πάνω απ' όλα θα το χαρείτε. Για παράδειγμα, εάν αγοράσετε ένα καλό κομμάτι κρέας, δεν θα μπορέσετε να φτιάξετε μια καλή μπριζόλα με ένα λεπτό, παραμορφωμένο τηγάνι. Ακόμα και αν είστε ο Ντέιβιντ Κόπερφιλντ!
Πώς να επιλέξετε ένα καλό τηγάνι;
Τι είδους τηγάνια χρειάζομαι;
Επιλέγουμε τηγάνια:
- βάσει μεγέθους (αριθμός ατόμων)
- βάσει του τύπου κουζίνας (κατάλληλο για κουζίνες υγραερίου, ηλεκτρικές, με επαγωγικές εστίες, κατά προτίμηση που να είναι κατάλληλα και για τον φούρνο),
- βάσει του φαγητού που μαγειρεύουμε (τηγάνια universal γενικής χρήσης ή τηγάνια που προορίζονται για ένα συγκεκριμένο φαγητό - ψησταριά, γουόκ, για τηγανίτες ή κρέπες)
- βάσει του υλικού - το πιο σημαντικό απ' όλα
Ένα universal (γενικής χρήσης) μεσαίου μεγέθους τηγάνι με διάμετρο 25-30 εκ. αποτελεί τη βάση για κάθε σπίτι. Πιο συγκεκριμένα, είναι κατάλληλο ώστε να μαγειρέψετε για ολόκληρη την οικογένεια, αφού χωράει εύκολα 3-4 κομμάτια κρέατος. Ένα τηγάνι μικρότερους μεγέθους (έως και 24 εκ.) θα είναι αρκετό εάν είστε εργένης ή έχετε σύντροφο, αλλά δεν μαγειρεύετε συχνά. Επιπλέον, αυτό θα σας εξυπηρετήσει επίσης ως πρόσθετο τηγάνι. Ωστόσο, ένα τηγάνι δεν είναι συνήθως αρκετό. Οπότε, καλό θα ήταν να υπάρχει και ένα δεύτερο, πρόσθετο τηγάνι ανάλογα με τα φαγητά που μαγειρεύετε πιο συχνά:
Βασικός εξοπλισμός κουζίνας = 1 τηγάνι γενικής χρήσης
- τηγάνι γενικής χρήσης - πρακτικά κατάλληλο για κάθε τύπο φαγητού, ένα είναι αρκετό για αρχή
- βαθύ τηγάνι - για την προετοιμασία σαλτσών, λαχανικών και στιφάδων (για σοτάρισμα ή γουόκ)
- τηγάνι προσαρμοσμένο στα πιάτα που μαγειρεύετε συνήθως - μικρότερου μεγέθους και "εύχρηστο" (π.χ. για τηγάνισμα αυγών για ένα άτομο) ή ειδικό τηγάνι (για κρέπες ή γκριλιέρα).
Honza Hajný, διευθυντής της σχολής μαγειρικής Chefparade
Κανένας σεφ δεν μπορεί να κάνει τη δουλειά του χωρίς ένα ποιοτικό τηγάνι. Για παράδειγμα, όσον αφορά τις μπριζόλες, η προετοιμασία μιας καλοψημένης και ζουμερής μπριζόλας απαιτεί όχι μόνο κρέας καλής ποιότητας, αλλά επίσης ένα ποιοτικό τηγάνι. Η μπριζόλα θα πρέπει να τηγανιστεί σε ένα καυτό τηγάνι, το οποίο μεταφέρει τη θερμότητα καλά και ομοιόμορφα. Συνεπώς, οι επαγγελματίες πολύ συχνά επιλέγουν παραδοσιακά ατσάλινα ή μαντεμένια τηγάνια. Ιδανική επιλογή αποτελούν επίσης τα τηγάνια με χειρολαβή που δεν θερμαίνονται υπερβολικά, γεγονός που καθιστά πιο εύκολο τον χειρισμό τους. Με απλά λόγια, κάνουν τη μαγειρική ακόμα πιο διασκεδαστική.
Βασικοί τύποι τηγανιών
Μήπως αναρωτιέστε γιατί θα πρέπει να αγοράσετε ένα ειδικό τηγάνι για pancakes ή για ασιατικά πιάτα; Είναι όντως κάτι αναγκαίο; Λοιπόν, η απάντηση είναι ότι πάντα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι γενικής χρήσης. Αλλά αν μαγειρεύετε συχνά, ένα τηγάνι δεν είναι αρκετό. Και σε περίπτωση που φτιάχνετε pancakes για τα παιδιά σας κάθε Κυριακή, θα λατρέψετε το τηγάνι που έχει φτιαχτεί ειδικά για τον συγκεκριμένο σκοπό. Ποια είναι λοιπόν τα πλεονεκτήματα των εξειδικευμένων τηγανιών;
Τηγάνι γενικής χρήσης
Αυτό διαθέτει ένα ευρύ φάσμα χρήσεων και είναι κατάλληλο για τηγάνισμα, ψήσιμο, μαγείρεμα και φλαμπάρισμα. Εάν έχει καπάκι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για στιφάδο. Θεωρείται κάτι απαραίτητο, οπότε μη φοβηθείτε να επενδύσετε περισσότερα χρήματα για την αγορά του. Διατίθεται σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων για τους οποίους θέλετε να μαγειρέψετε.
Τηγάνι γκριλιέρα
Διαθέτει σχάρες στον πάτο, παρόμοιες με αυτές της σχάρας ψησίματος. Εκτός από γκριλιέρα, μπορεί να το συναντήσετε και με το όνομα σχαροτήγανο. Κατά τη διάρκεια της μαγειρικής, το ζουμί ρέει στις αυλακώσεις, γεγονός που σας επιτρέπει να το απομακρύνετε εύκολα και να το χρησιμοποιήσετε για παράδειγμα σε κάποια σάλτσα. Οι αυλακώσεις δίνουν στις μπριζόλες και τα λαχανικά καλύτερη εμφάνιση, ενώ παράλληλα τα κάνουν πιο τραγανά.
Τηγάνι για κρέπες
Διαθέτει μικρές άκρες. Χάρη σ' αυτό, μπορείτε εύκολα να γυρίσετε τις κρέπες σας με μια σπάτουλα ή ακόμα και με το εντυπωσιακό αναποδογύρισμα που κάνουν οι επαγγελματίες του είδους.
Τηγάνι pancake
Τέλος οι τσακωμοί για το ποιος θα πάρει το πρώτο pancake. Απαραίτητο για οικογενειακά νοικοκυριά, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης για τηγανητά αυγά, pancakes πατάτας ή μπέικον.
Τηγάνι σωτέζα
Τηγάνι και κατσαρολάκι, 2 σε 1. Πιο φαρδύ από ένα συνηθισμένο κατσαρολάκι και πιο βαθύ από τα συνηθισμένα τηγάνια. Ιδανική επιλογή για να προετοιμάσετε σάλτσες, κάρυ. στιφάδο (αν είναι με καπάκι), κτλ.
Τι είδους υλικό να επιλέξω;
Η επιλογή του υλικού είναι πρωταρχική προτεραιότητα στα τηγάνια. Το να επιλέξετε ένα τηγάνι από ποιοτικό, ελαφρύ υλικό το οποίο να διαθέτει αντικολλητική επιφάνεια και να προσφέρει ευκολία χειρισμού είναι σε γενικές γραμμές κάτι εύκολο. Ωστόσο, στο σημείο αυτό χρειάζεται προσοχή. Το πρόβλημα με τα φθηνότερα τηγάνια είναι η μικρότερη διάρκεια ζωής τους (γρατσουνιούνται εύκολα, η επιφάνεια ξεφλουδίζει με αποτέλεσμα να χάνονται οι αντικολλητικές ιδιότητες του σκεύους). Θα πρέπει επίσης να εξετάσετε και το υλικό που χρησιμοποιείται (αποφύγετε υλικά συμπεριλαμβανομένων των PFOA και PTFE καθώς η ασφάλειά τους για την υγεία είναι τουλάχιστον αμφίβολη).
Ένα ελαφρύ τηγάνι μπορεί να είναι εύκολο στον χειρισμό του. Ωστόσο, και πάλι χρειάζεται προσοχή. Όσο πιο ελαφρύ είναι το τηγάνι, τόσο πιο δύσκολο θα είναι να το κρατήσετε ζεστό. Παρόλο που ζεσταίνεται γρήγορα, μόλις τοποθετήσετε μέσα κρύο κρέας ή λαχανικά, κρυώνει γρήγορα με αποτέλεσμα να σας κάνει τη ζωή δύσκολη. Ως γνωστόν, το καλό τηγάνισμα είναι η πηγή της γεύσης και η υψηλή θερμοκρασία είναι καθοριστικής σημασίας για ένα καραμελωμένο περίβλημα στην επιφάνεια του κρέατος, το οποίο θα κρατήσει επίσης τους χυμούς στο εσωτερικό του, χαρίζοντάς του γεύση και μια εξαιρετική τραγανιστή κρούστα. Εάν το κρέας χάσει τους χυμούς του, θα μοιάζει περισσότερο με βραστό παρά με τηγανητό. Τα ελαφριά και λεπτά υλικά έχουν επίσης την αρνητική ιδιότητα να παραμορφώνονται πιο εύκολα. Και όπως καταλαβαίνετε, όπου υπάρχει παραμόρφωση, χάνεται η θερμότητα. Επιπλέον, το λάδι ρέει προς τα πλάγια, οπότε το φαγητό καίγεται στη μέση και ποτίζει λάδι στις άκρες.
Τηγάνια με αντικολλητική επίστρωση
Στην περίπτωση των τηγανιών με αντικολλητική επίστρωση, η ποιότητα είναι μακράν το πιο σημαντικό πράγμα. Επιλέξτε μάρκες οι οποίες να εγγυώνται ότι τα χρησιμοποιούμενα υλικά δεν περιέχουν PFOA και PTFE (αυτά συνήθως απαντώνται στα τηγάνια που κατασκευάζονται από Τεφλόν). Τα καλής ποιότητας τηγάνια με αντικολλητική επίστρωση κατά κανόνα δεν είναι ελαφριά και διαθέτουν πάτο βαρέως τύπου με στρώσεις. Η βάση τους συνήθως αποτελείται από έναν πυρήνα αλουμινίου ο οποίος διαθέτει άριστες αγώγιμες ιδιότητες και προσφέρει καλή κατανομή της θερμότητας. Ωστόσο, το αλουμίνιο δεν συνίσταται να έρχεται σε επαφή με το φαγητό και σαν υλικό παραμορφώνεται εύκολα. Γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο, συχνά συνδυάζεται με ατσάλι και σύγχρονα κράματα, τιτάνιο ή κεραμικά υλικά. Οι πιο καταξιωμένοι κατασκευαστές επιδιώκουν να πετύχουν επιφάνειες με τη μέγιστη δυνατή αντοχή ώστε να αποφεύγονται γρατσουνιές, γεγονός το οποίο αποτελεί συνήθως το μεγαλύτερο μειονέκτημα των αντικολλητικών επιφανειών.
Ατσάλινα τηγάνια
Εάν θεωρείτε τη μαγειρική πολύ σοβαρή υπόθεση, ένα ατσάλινο τηγάνι είναι η προφανής επιλογή για εσάς. Πρόκειται για ένα σκεύος το οποίο θα το βρείτε σχεδόν σε όλες τις κουζίνες με επαγγελματίες σεφ. Το ατσάλι είναι ένα παραδοσιακό και 100% φυσικό υλικό που διαθέτει άριστες ιδιότητες στη μαγειρική. Αυτό κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα χωρίς να έχει απώλειες. Επιπλέον, το ατσάλι εγγυάται αντοχή στον χρόνο, οπότε δεν χρειάζεται να σας ανησυχεί το πρόβλημα της αμαύρωσης. Τα τηγάνια αυτού του είδους απαιτούν κάψιμο πριν την πρώτη χρήση και αυτό συνήθως καθαρίζει εύκολα με χαρτί κουζίνας. Η γαλλική μάρκα De Buyer αποτελεί σύμβολο στην παραγωγή ατσάλινων τηγανιών.
Τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι
Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι ένα απίστευτα ανθεκτικό υλικό. Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του έναντι του ατσαλιού είναι ότι δεν οξειδώνεται. Επιπλέον, δεν απορροφά οσμές από το φαγητό και δεν είναι επιρρεπές στις γρατσουνιές. Ωστόσο, σε πολλούς ανθρώπους δεν αρέσει το γεγονός ότι κολλάει. Παρόλα αυτά, ακόμα και το ανοξείδωτο ατσάλι μπορεί να καεί ώστε να δημιουργήσει μια αντικολλητική επίστρωση (δείτε παρακάτω). Επιπλέον, πολλοί κατασκευαστές εφαρμόζουν στα τηγάνια τους από ανοξείδωτο ατσάλι μια ειδική αντικολλητική επίστρωση.
Χάλκινα τηγάνια
Μπορεί να είναι ιδανικά διακοσμητικά στην κουζίνα μας, αλλά αποδεικνύονται ιδιαιτέρως απαιτητικά στη συντήρηση και η υψηλή τους τιμή τα καθιστά μία από τις μεγαλύτερες επενδύσεις στα σκεύη κουζίνας. Αλλά... το μόνο σίγουρο είναι ότι θα σας αποζημιώσουν! Τα τηγάνια από χαλκό δεν βγαίνουν ποτέ από τη μόδα και μπορούν να γίνουν αντικείμενο ζήλιας. Χάρη στην υψηλή τους θερμική αγωγιμότητα, κάνουν τη μαγειρική μια άκρως απολαυστική διαδικασία. Επιπλέον, αξίζει να σημειωθεί ότι το εσωτερικό τους στρώμα είναι συνήθως από ανοξείδωτο ή γαλβανισμένο ατσάλι και θα πρέπει να τα φροντίζετε με τον ίδιο τρόπο όπως τα μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι. Αυθεντίες στα χάλκινα τηγάνια θεωρούνται οι γαλλικές μάρκες Mauviel και De Buyer.
Σημαντικές ιδιότητες
Πάμε τώρα να συνοψίσουμε τις παραμέτρους που θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας κατά την επιλογή ενός τηγανιού:
- είναι το τηγάνι κατάλληλο για τον τύπο κουζίνας που έχετε;
Αυτό είναι το βασικό θέμα που απασχολεί όλους τους ιδιοκτήτες επαγωγικών εστιών. Ο χαλκός είναι εντελώς ακατάλληλος γι' αυτούς τους τύπους συσκευών, ενώ ο χυτοσίδηρος (μαντέμι) ενδέχεται να μην είναι "φιλικός" για χρήση στις δυνατές επαγωγικές εστίες. Το καλύτερο είναι να ελέγχετε πάντοτε τις συστάσεις του κατασκευαστή για το προϊόν που σκοπεύετε να αγοράσετε. - μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στον φούρνο;
Συνήθως, αυτό εξαρτάται από το υλικό της χειρολαβής και στην περίπτωση των αντικολλητικών επιφανειών, τον τύπο του υλικού που χρησιμοποιείται από τον κατασκευαστή. Και πάλι, βεβαιωθείτε ότι θα ελέγξετε προσεκτικά τις προδιαγραφές του κάθε προϊόντος. - είναι ασφαλές για χρήση στο πλυντήριο πιάτων;
Εάν έχετε ένα καλής ποιότητας τηγάνι, καλό είναι να αποδεχτείτε το γεγονός ότι δεν θα πρέπει να το τοποθετείτε στο πλυντήριο πιάτων. Ατσάλι, χυτοσίδηρος και χαλκός θα πρέπει να έρχονται σε επαφή με το νερό και τα διάφορα απορρυπαντικά όσο το δυνατόν λιγότερο. Τέλος, ένα λεπτό στρώμα λαδιού προλαμβάνει τη σκουριά που προκαλείται από την υγρασία στην ατμόσφαιρα και αυξάνει τις αντικολλητικές ιδιότητες της επιφάνειας.
Μήπως σας ανησυχούν τα τηγάνια που πωλούνται ως "μη-αντικολλητικά"; Δεν υπάρχει λόγος να σας προβληματίζει κάτι τέτοιο. Το ατσάλι και το μαντέμι είναι από τη φύση τους αντικολλητικές επιφάνειες και οι ιδιότητές τους βελτιώνονται ακόμα περισσότερο με τη χρήση. Αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι να κάψετε το σκεύος πριν την πρώτη χρήση.
"Κάψιμο" του τηγανιού σας
Ξεπλύνετε το τηγάνι με βραστό νερό και στεγνώστε το καλά. Έπειτα, ρίξτε μέσα λάδι σε ύψος 1 χιλιοστού κατά προσέγγιση και θερμάνετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά περίπου (μέχρις ότου αρχίσει να καπνίζει). Αφήστε το τηγάνι να κρυώσει. Στη συνέχεια, στραγγίστε το λάδι και σκουπίστε το προσεκτικά με χαρτί κουζίνας.
Jakub Černý, διευθυντής του τμήματος αγορών της Kulina
Ως μέρος του βασικού εξοπλισμού κουζίνας, συνιστούμε ένα τηγάνι γενικής χρήσης (universal) από έναν καταξιωμένο κατασκευαστή, π.χ. τη γαλλική μάρκα De Buyer ή τις γερμανικές μάρκες WMF or WOLL.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν πρόκειται να το μετανιώσετε εάν αγοράσετε ένα τηγάνι από ατσάλι, χυτοσίδηρο ή τιτάνιο. Θα σας εξυπηρετήσει για πολλά χρόνια με την προϋπόθεση ότι δεν θα αμελήσετε τη συντήρησή του.